Publié le lundi 6 janvier 2014 16:24 par Jacques Gantié

Source : L'Hôtellerie Restauration (http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Jean-Pierre-Silva-pour-l-amour-de-la-Bourgogne.htm)

Jean-Pierre Silva : pour l'amour de la Bourgogne

Cannes (06) À Cannes, cet ex-étoilé place la barre très haut en matière de bistrot-cave à vins. Avec chaleur et en famille.

Dorothée, Jean-Pierre et Isabelle Silva: grands vins et esprit de famille

Dorothée, Jean-Pierre et Isabelle Silva: grands vins et esprit de famille

En Bourgogne, il avait obtenu 2 étoiles Michelin à L'Hostellerie du Vieux Moulin (à Bouilland, 21), tenue pendant vingt-cinq ans. Sur la Côte d'Azur en 2003, il dirigeait une table d'hôte, La Table de mon moulin, au Rouret (06), près de Grasse, avec une cave d'exception en crus de Bourgogne. En 2006, il reprenait L'Ondine, l'un des restaurants de plage historiques de la Croisette, revendu en 2012. Deux jours avant Noël, toujours à Cannes (06), avec son épouse Isabelle, sa fille Dorothée et trois employés, Jean-Pierre Silva a ouvert Au Pot de vin. Ce dernier épisode illustre le mieux son expertise de caviste-restaurateur ou plutôt de passionné du vin, tendance Bourgogne, qui apporte à la région un bistrot-cave inédit de haut niveau.

En juillet 2013, il a acheté un ancien garage de 180 m2, transformé au terme de quatre mois de travaux (500 000 €) en bistrot années1930 aux trente couverts, dont dix au comptoir. Convivialité et bonne franquette, ardoise aux plats bourgeois-canailles, charcuteries, pâtes et risotto du moment, desserts de toujours (oeufs à la neige, tarte aux pommes…). Le ticket moyen est d'environ 30 € et une douzaine de vins au verre sont proposés dès 4-5 €.

Déjà vu ? Pas tout à fait. Les dos des banquettes s'intitulent pommard, nuits-saint-georges, meursault, romanée-conti… Les serviettes en papier rappellent toutes les appellations bourguignonnes. Au mur, des photos noir et blanc de vignerons, parmi les plus grands de la région, bientôt un écran mural et la carte des vins sur iPad.

La passion d'une vie

Deux écrans vitrés ouvrent sur la cave climatisée, au design sobre et lumineux, surmontée d'un espace de stockage dont on devine les caisses en bois. Vingt mille bouteilles, une collection de grands volumes, des vins de France et du monde de 10 à 100 000 €, et surtout près de 300 références en Bourgogne dont une collection de pièces introuvables et un regard sur une cinquantaine de producteurs. "C'est notre empreinte, la passion d'une vie, un retour aux sources, confie Jean-Pierre Silva. J'ai connu la gastronomie, la table d'hôte, la restauration de plage, la pression des étoiles, les problèmes de personnel… Aujourd'hui, je suis 'marchand de vins avec des bricoles à grignoter', je réalise mon rêve et je suis heureux de le faire partager, comme ma culture et ma passion de la Bourgogne, aux amateurs et aux amoureux du vin. De la bouteille la plus accessible à la plus rare."